Lage spekepølser

Klargjør for produksjon

Du begynner alltid med å klargjøre tarmene som du skal bruke. Fibertarmen trenger ca. 30 min i lunkent vann (ikke over 30°C) før du tar den i bruk. Naturtarmen kroktarm) vaskes av for salt, skylles godt (evt. kjøre vann inn i tarmen og trekke gjennom). Legg den så i lunkent vann (ikke over 30°C), og den er klar til bruk etter 20-30 min.

Hvis du ikke får tak i rent spekk, kan du alternativt benytte bare oksekjøtt og svinekjøtt med noe høyere fettinnhold. Utgangspunktet er kalde råvarer. Ned mot 0 grC eller kaldere. Avhengig av hvor sterk kvern du har. Ca. 1/3 av kjøttet kan kvernes på 3mm, resten på 5 mm. Evt. alt på 5 mm. Spekket kuttes på forhånd i passende store biter. Det kan gjøres med kniv som krever litt jobb. Det er ønskelig med rent snitt på spekkterningene som skal blandes inn til slutt, og da er det best å skjære spekket.

Det er veldig viktig at både kjøttet og spekket holder lav temperatur. Gjerne under 0. Prøv å unngå «klining» (fra fett) under stoppingen. Dette vil legge seg på innsiden av tarmen og hindre at vannet transporteres ut av pølsene. Du vil få problemer med tørkingen.

Bland sammen kjøtt og ingredienser

a) Bland sammen alt kjøttet godt. Ikke spekket!

b) Tilsett ingredienspakkene, det skal blandes/menges godt sammen mellom hver pakke.

c) Start gjerne med krydderpakken og startkulturen, og bland disse sammen så alt blir jevnt fordelt. Ta deretter pakke 1, 2, 3. Husk å blande/menge godt mellom hver pakke.

d) Tilsett ingredienspakke 4 (som er saltet) og bland det sammen til en homogen fast masse

e) Til slutt menges spekket inn slik at det blir godt fordelt i farsen. I begynnelsen vil det være relativt tungt å kna deigen. Etter hvert vil det bli litt lettere og den løsner på bordet eller i kantene i bakken når du knar. Etter hvert begynner den å sette seg fast igjen og da er du kommet i mål. Beregne ca. 12-15 minutter på denne operasjonen.

Det er stor fordel med kjøtt som er under null. Det er kaldt og tungt (også for kverna). Forsøk i hvert fall å ha råvarene så kalde som du kan. Farsen får hvile litt i 30-40 min. mens du klargjør for utstopping. Dekk til farsen så det blir tett på toppen. Det er viktig å presse/banke all luft ut av kjøttblandingen. Luftlommer skaper forhold for uønskede bakterier til å kunne utvikle seg.

Utstopping – noen sier stapping

Tarmene må stoppes så hardt som mulig. Fibertarmer som skal bløtes i lunkent vann i 30 min før de brukes, tåler ganske stort trykk, så det er bare å bruke litt krefter på denne operasjonen.

Fibertarmene er laget i såkalte snitt, dvs de har en viss lengde f.eks. 50 cm. Kaliberen kan variere for de forskjellige typer spekepølse. Snittene er ferdig klipset eller knytt opp i den ene enden, og de leveres med en løkke av sterk tråd som de kan henges opp etter.

Når du stopper spekepølser er det viktig at de ikke får med luft inn i pølsa. Hold tarmen slik at pølserøret kommer litt inn i kjøttmassen samtidig som du roterer litt med den venstre hånden for å få lufta til å gå tilbake og ut av tarmen. Det er nødvendig å være to stykker når du skal stoppe ut spekepølser. Når tarmen er fylt må det være plass igjen til å knytte/lukke den i enden. Knytt gjerne 2-3 ganger, og legg tarmen dobbelt, så du er sikker på at den ikke åpner seg når den blir hengt opp til modning.

Merking

Lag en del solide merkelapper hvor du skriver råvekt på pølsene for svinnkontroll, og noterer andre ting du vil ha nytte av senere (dato for produksjon, evt.røyking, temperatur, fuktighet, saltinnhold osv.). Disse knytter du fast med en hyssing på løkka du henger opp pølsene etter.

Heng opp pølsene med god avstand

Fermentering og tørking: Prøv å ha kontroll på luftfuktigheten så det ikke blir for tørt i begynnelsen. Du kan kjøpe et enkelt hygrometer, og det er ønskelig at Rf ligger på 85 de første dagene.

De samme betingelser er viktige om du må flytte pølsene for røyking. Med GDL (ingredienspose 2) går det fint å kjøre hele prosessen i lavere temperaturer ( 4-5°C) enn om du velger å lage å lage pølsene uten. Det er ditt valg.

Tørkingen foregår gjerne med en litt lavere luftfuktighet. Pass på så ikke pølsene tørker i ytterkant. Da vil de forbli rå og ikke speket inn mot midten.

Vi har satt sammen ingredienspakker for vanlige pølser. Dette er pakker som inneholder krydder for spesifikke pølsetyper, naturtarm og en stivelsesmiks for å sørge for stabilt sluttprodukt.

Vi har det meste av naturtarm tilgjengelig i vårt sortiment. Vi har delt de opp i ulike kategorier etter hvilket dyr de kommer fra. Fåretarm, svinetarm, storfetarm og hestetarm. Det du trenger finner du hos oss.