Litt mer om spekepølse

Det holdes kurs i gamle måter å lager spekemat på, og det god kultur å ta vare på tradisjoner som viser at det var mange som kunne mye, og lærte seg mye ved prøving og feiling. Gamle metoder for spekepølseproduksjon tar lang tid, og produktet får rikelig med tid til å utvikle smak og aroma, som kommer fra kjøttråvarene. Disse produktene kan lages med lite eller ikke noe krydder i det hele tatt, og likevel får disse spekepølsene toppkarakter på grunn av smaken og aromaen som er utviklet ved å benytte naturlige fermenteringsprosesser. De eldste metodene tilsier at kjøttblandingen gjennomgår en saktegående fermenteringsprosess med naturlige prosesser som foregår i kjøttet når det oppbevares på riktig måte uten tilgang på luft.

Kilde: Spekepølse etter gammel metode med Magnhild Dyrdal, Dyrdal gård i Hordaland

Generelt kan man si at det er i den kalde halvdelen av året det er gunstig å lage spekepølser, hvis man ikke har klimaanlegg og annet avansert utstyr. Spekepølser blir da naturlig lufttørket. Det er en fordel å kunne justere luftgjennomstrømningen og å unngå luftlommer i lokalet. Generelle kjøreregler er at ved for høy relativt fuktighet vil man begynne å få problemer med muggdannelse på overflaten. Ved for lav relativt fuktighet i luften, vil uttørkingen bli for stor.

Industribedrifter har selvsagt full fokus på kvaliteten på sluttproduktet, men samtidig er de nødt til å kunne kontrollere lønnsomheten. Derfor er det gjort store investeringer i maskiner og utstyr for å sikre at hver eneste batch i produksjonen blir lik hver gang, og at svinnet i produksjonen ikke blir større enn det skal være. Spekepølseproduksjon er kapitalintensiv, og det bindes mye kapital i varer som er i prosess i tillegg til det som ligger på lager. Uansett tar en kvalitetsorientert spekepølseproduksjon relativt lang tid for å få frem riktig smak, aroma og snittfasthet.

Sluttproduktet kontrolleres bl.a. mot saltinnhold og Aw (vannaktivitet) som er en betegnelse for hvor mye spekematproduktene er tørket. Dette har igjen noe å si for holdbarheten, og den er veldig viktig. Spekemat går vi ut fra skal kunne holde seg fint i lang tid, og være like god. Da vil vannaktiviteten i produktet være avgjørende. Dvs. at man reduserer muligheten for at bakterier vokser når omgivelsene blir tørrere.

Samtidig har spekemat blitt fermentert og modnet ved utvikling av bakteriekulturer med bl.a. melkesyrebakterier. Dette skaper et surt miljø (lav pH) hvor bakterier får dårlige vekstvilkår. Spekemat har et høyere saltinnhold enn ferskvarer, og det bidrar også til å øke holdbarheten på denne produkttypen.

Råvarene kan være så mangt. I gamle dager var det mest kjøtt fra okse, svin, ku, får, geit og hest. Kjøtt fra eldre dyr er i utgangspunktet best egnet. Det lages også en god del spekepølse av reinsdyr og elgkjøtt. Det er en fordel med litt god muskelstruktur og en god farge på kjøttet som skal benyttes. pH på kjøttet er også viktig, og unngå stresset kjøtt. Det er mulig å måle pH på kjøttet, og intervallet mellom 5,4 og 6 i pH-verdier er gunstig for å unngå feilproduksjon.

Hvilke faktorer har betydning for produksjon av spekepølse?

Det er mange ting å tenke på når man skal lage spekepølse. Vi har forsøkt å sette dette opp i et kortfattet sammendrag der vi har lagt fokus på en del essensielle punkter. For de som vil ha en forståelse av speking av kjøtt er det bare å lese videre:

Vannaktivitet

Lav vannaktivitet gjør levevilkårene vanskelig for mikroorganismer som bakterier og muggsopp. Vannaktivitet (Aw) defineres som: Damptrykket av vann i et stoff (her spekepølse), dividert med damptrykket av rent vann ved samme temperatur. Det er et uttrykk for produktets innhold av fritt, kjemisk reaktivt vann. Rent destillert vann har en vannaktivitet på nøyaktig én. Bakterier krever vanligvis minst en Aw på 0,91 og sopp minst 0,7 – 0,8 for å overleve. Tradisjonelt har en produsert spekevare som omsettes uten krav til kjøling en vannaktivitet lavere enn 0,90. Vannaktiviteten sier mye om produktets mattrygghet.

Absolutt luftfuktighet

Absolutt luftfuktighet er et mål på hvor mye vanndamp det er i luften, og den kan utrykkes på to måter. Kilogram vanndamp per kubikkmeter luft er en måte. Siden volumet til luften endrer seg med luftrykket, angis også absolutt luftfuktighet i masse vann per masse luft, for eksempel i gram vann pr. kg luft. Ved 30°C kan 1 kg luft inneholde ca 30 gram vann, men ved 0°C kan luften inneholde ca 4 gram vann.

Relativ fuktighet RF

Relativ luftfuktighet er forholdet mellom den aktuelle vannmengden i luft og den maksimale vannmengden luften kan inneholde. Relativ luftfuktighet forkortes til RF. På engelsk, relative humidity, som forkortes til RH. RF utrykkes i prosent, og er relatert til en gitt temperatur. Maksimal vannmengde (mettet luft) ved denne temperaturen er altså 100% RF.

Relativ luftfuktighet utendørs i Norge

Den relative luftfuktigheten er i snitt 80% i hele Norge og gjennom hele året. Variasjoner mellom 70 og 90% er normalt.  Det er en del misoppfatning om dette temaet. Det som er riktig er at den absolutte fuktigheten er lav om vinteren, men den relative fuktigheten er ganske høy. For spekepølseproduksjon er dette ganske så interessant, og derfor kan man lage spekepølser basert på naturmetoden i den kalde årstiden. Den relative fuktigheten er ganske stabil mellom 70 og 90%.

Startkultur

Startkultur er en bakteriekultur som benyttes i spekepølseproduksjon for å få en kontrollert vekst av de bakterier man ønsker å ha i fermenteringsprosessen, og som samtidig hindrer fremvekst av uønskede bakterier som kan resultere i feilproduksjon og uønsket smak og aroma. Veksten av bakteriene i fra en startkultur sikrer et pH-fall i pølsene samtidig som det skjer en denaturering av proteiner som muliggjør uttransport av vann, og med det en stabilisering av produktet og fargedannelsen. Man oppnår dårlige forhold for fremvekst av patogener og andre bakterier.

Det finnes startkulturer med forskjellige typer bakterieflora som er produsert spesifikt for forskjellige måter å produsere på, og hvilken diameter det er på tarmen som brukes. Noen produsenter av spekepølser stoler fortsatt på sin egen bakterieflora i som de har i fabrikken for å initiere fermenteringsprosessen.

Det er veldig viktig at Startkulturen fordeles jevnt i kjøttblandingen. Med så små mengder som vi snakker om til 10 kg kjøtt, er det lurt å blande den mengden du skal bruke inn sammen med krydderpakken, og tilsette dette først, og fordel det inn så godt som mulig. Startkulturen må være i vekstfasen (innenfor holdbarhetstiden, lagres ved -18°C), og brukes med riktig dosering for å sikre ønskede sensoriske egenskaper.  

Fermentering

Fermenteringen av spekepølse er først og fremst en mikrobiologisk prosess. Det legges til rette for at startkulturen skal ha best mulige forhold (tid, temp, luftfuktighet, pH). Fermentering eller gjæring er en katabolsk reaksjon hvor sukker omdannes til alkohol, syrer og karbondioksid ved hjelp av mikroorganismer. I fermenteringsprosessen spalter mikroorganismer stivelse og sukker, og det dannes smaks- og aromastoffer.

Modning

Modning av spekepølse er først og fremst en biokjemisk prosess. Forholdene legges til rette for at omdannelsen fra fersk kjøtt til speket kjøtt skal skje kontrollert.

Uønskede bakterier

De viktigste patogene bakterier tilhører familien Enterobacteriaceae (Salmonella, Ecoli, Yersinia, Klebsiella, Shigella m.fl.) Disse kan være eller er tilstede i tarmen hos levende dyr, men råvarer er ofte forurenset i liten grad. Men det er viktig å tenke på dette, spesielt om man har kjøtt fra såkalt hjemmeslakting. Pass på hygiene og renhold,- det er veldig viktig. I spekepølser er det først og fremst saltkonsentrasjonen, tørkingen og konkurransen fra startkulturen som dreper disse bakteriene.

Tidligere har vi skrevet om den gamle måten hvor fermenteringsprosessen foregår veldig langsomt under aerobe forhold. Det viser seg at melkesyrebakteriene har en sterkt preventiv effekt på andre bakterier. Det skapes meget dårlige vekstforhold for uønskede bakterier.

Clostridium Botulinum

Dette er en sporedannende jordbakterie som krever oksygenfritt miljø for å vokse (anaerobe forhold). De liker ikke lav pH (vokser ikke ved pH under 4,5.) eller salt og tørking. Tilsetning av nitritt brukes også for å hindre fremvekst av Cl.B. Det er lett å forstå at god hygiene er viktig!  

Staphylococcus aureus

Disse tåler lavere Aw (ned mot 0,86), men de liker ikke konkurransen fra startkulturen. Bakteriene i startkulturen er effektiv og for spekevarer er risikoen nærmest null.

Listeria

Er en jord og vannbakterie som kan danne biofilm på utstyr og inventar der den kan overleve lenge. Den tåler lav Aw (0,86) og ned mot 0°C. Men den er konkurransesvak, og nitritt virker hemmende. Spekevarer hører til kategorien matprodukter med en Aw mindre eller lik 0,92. De er definert som næringsmidler hvor Listeria ikke kan overleve. Muggvekst er et vanlig kvalitetsproblem i spekepølseproduksjon, mens noen produkter skal produseres slik at de skal ha et dekke av mugg (salchion). Det er vanligvis greit å vaske av pølsene om man får litt problemer med mugg (svak eddikløsning f.eks.)

Røyk

Røyk inneholder polysykliske aromatiske hydrokarbonaer (PAH) som man antar er kreftfremkallende. Det eksisterer derfor grenseverdier som er satt for benzpyrener i røkte kjøttprodukter å begrense røykingen. Røykaroma – flytende røyk – er fremstilt ved fraksjonering og rensing av kondensert røyk. Disse produktene har et lavere og mer kontrollert innhold av PAH. Flytende røyk hindrer problemer med mugg i tillegg til at det setter en god smak.

Testing

EColi er som oftest indikatorbakterien for å kontrollere den generelle råvarekvaliteten.

pH

pH – den negative logaritmen til H3O+-konsentrasjonen, sier noe om hvor surt evt. basisk et produkt eller en løsning er. Rent vann har pH7. Fra 7 til 0 er miljøet surt, og tilsvarende basisk fra 7-14. Man kan også si at pH måler konsentrasjonen av H+ ioner i en løsning.

Fra et hygienisk ståsted:

Produksjon av spekepølser – De viktigste faser:

Hygiene og Renhold

Pass godt på at du har vasket spesielt hender godt, og at du bruker rene klær. Bruk gjerne hansker som er egnet til formålet. Lokalene/kjøkkenet/arbeidsbenken/maskiner og alt utstyr må være så godt rengjort som mulig.

Råvarer

Bruk kun gode, kvalifiserte råvarer. Frysing/kjøling trygger produksjonen Det anbefales i industrien at råvarene er fryst, eller i det minste den overveiende andel av råvarene. Frysingen har en drapseffekt på T.gondi og delvis mot Enterobact.

Salting og Saltutjevning

Saltkonsentrasjon og synkende vannaktivitet tar over for effekten av kjøling. I spekepølser bidrar i tillegg fermenteringskulturen til å utkonkurere uønskede bakterier.

Modning og tørking

I denne fasen utvikles konsistensen og smaken. Her kontrolleres salthetsgraden og tørkegraden. Lav Aw. Dette er veldig viktig for produktets mattrygghet. Kildehenvisning: Den norske kjøttbransjes retningslinjer av 22.10.2014 for trygg produksjon av spekevarer.

Vi har satt sammen ingredienspakker for vanlige pølser. Dette er pakker som inneholder krydder for spesifikke pølsetyper, naturtarm og en stivelsesmiks for å sørge for stabilt sluttprodukt.

Vi har det meste av naturtarm tilgjengelig i vårt sortiment. Vi har delt de opp i ulike kategorier etter hvilket dyr de kommer fra. Fåretarm, svinetarm, storfetarm og hestetarm. Det du trenger finner du hos oss.