Lag spekepølse hjemme

Utstyrsnivået er meget variabelt i småskala og hjemmeproduksjon.

Industrielt kan man som sagt lage spekepølser hele året fordi man har anlegg som overstyrer naturlige sesongvariasjoner mht. temperatur og luftfuktighet. Her starter man f.eks. på 22°C og reduserer temperaturen sakte ned mot 16-17°C, mens RF styres fra 92-94% til 82-82% i løpet av samme periode. Ved det videre forløp i tørking/modning vil temperaturen være lavere enn 15-16°C og RF på 75-78%. Det styres mot et stabilt produkt som er likt hver gang og som har de samme parametere til slutt når det gjelder Aw og pH.

Hjemme må man ofte forenkle prosessen en del, fordi det er vanskelig å styre omgivelsene. På stabburet er det naturen som styrer spekeprosessen, og det har gått ganske så bra i mange hundre år. Ofte er dette det vi kaller «luft-tørket» spekemat (kald luft og Aw).

Røyking er en god konserveringsmåte og det setter en god smak, og har man utstyr til å styre pølsene gjennom noen dager med kaldrøyking er det fint.

Vi setter sammen ingredienser som gjør at du har en spekepølse som er snittfast og skjærbar etter 2 uker, avhengig temperatur, fuktighet og diameter på tarmen som brukes, hvis du ønsker det. Du kan lage smørbare produkter på 5-7 dager. Vi kaller det GDL-metoden. GDL står for Glucono-delta-lacton og er et sukker-basert tilsetningsstoff med E-nummer 575. I fuktige omgivelser omdannes GDL til gluconsyre, som reduserer pH-verdien relativt hurtig. Desto høyere GDL innholdet er i resepten desto fortere går prosessen med å senke pH verdien i kjøttblandingen, men det må balanseres opp mot smaken på sluttproduktet. Med litt trening kan du lage gode spekepølser etter GDL-metoden. Fungerer selv ved relativt lave temperaturer.

Om du ikke ønsker å bruke GDL i spekepølsene, kan du la være å bruke denne pakken (merket ingredienspose 2) når du blander deigen. Du kan benytte bare startkultur. Da må du regne med at prosessen tar litt lengre tid, og at du må passe på temperaturen og luftfuktigheten bedre for å unngå at det blir feilproduksjon. Bakteriene i startkulturen trenger noe høyere temperatur (18-20°C) før de livner til og starter fermenteringsprosessen. Prosessen kan ta ca 4 uker.

Er du er litt tålmodig kan du skal lage gode spekepølser. Smaken og aromaen utvikler seg med tiden som prosessen tar, og du får et produkt som holder seg bedre når det er tørket nok, og kanskje røkt i tillegg. Du vil få større glede av å vente til pølsene har fått tilstrekkelig tørking og ettermodning.

Snakker vi om naturmetoden er tiden 90-120 dager til ferdig produkt.

Det er viktig at du veier pølsene når du har stoppet dem ut, slik at du kan ha en grei kontroll på svinnet, dvs. hvor mye vann som transporteres ut av pølsene. Beregne ca. 25-30 % svinn på Salami, og større svinn på f.eks. morrpølser som har en tynnere kaliber, og gjerne skal være litt mer tørket, og har litt mindre fett.

GDL-metoden er godt egnet for de som lager sine produkter selv, og som ikke har fasiliteter hvor de kan styre omgivelsene. Startes fermenteringsprosessen på over 20°C vil du ha semitørket pølse på 5-7 dager. Men prosessen fungerer på lavere temperaturer (helt ned på 3-4°C) og det er lettere å holde RF oppe på riktig nivå.

For å få en god smak og aroma har vi kombinert GDL med en bakteriekultur (BIOSTART DUO), i tillegg til krydderblandingen og noen andre tilsetningsstoffer som tar vare på harskning, farge og syrebalansefølelsen.

Vi kan nevne flere fordeler med denne metoden:

1. Det går relativt hurtig å lage en god skjærbar spekepølse
2. Denne metoden beskytter mot vekst av uønskede bakterier
3. Fargedannelsen går raskere for å få en god rødfarge.
4. Forbedrer frigivelsen av vann/tørkingen
5. Gel dannelsen går raskere (spekepølsen blir fast)

NÅR DU SKAL LAGE SPEKEPØLSER ER DET VELDIG VIKTIG AT ALLE REDSKAPER, KJØKKENBENKEN OG MASKINER ER SÅ RENE SOM MULIG. VASK HENDENE EKSTRA GODT FOR Å VÆRE SIKKER.

Når pølsene er ferdig tørket, kan de med fordel vakumpakkes for å unngå at de fortsetter å tørke.

Vi har satt sammen ingredienspakker for vanlige pølser. Dette er pakker som inneholder krydder for spesifikke pølsetyper, naturtarm og en stivelsesmiks for å sørge for stabilt sluttprodukt.

Vi har det meste av naturtarm tilgjengelig i vårt sortiment. Vi har delt de opp i ulike kategorier etter hvilket dyr de kommer fra. Fåretarm, svinetarm, storfetarm og hestetarm. Det du trenger finner du hos oss.